Инкерман. Людмила Герасименко
02.05.2020

Инкерман. Людмила Герасименко

Интервью Гертруды Кузнецовой с главным технологом Инкерманского завода марочных вин. О собственных виноградниках хозяйства, уникальной коллекции вин, советских традициях производства сухих вин в Крыму.

Инкерманский Завод марочных вин, одно из старейших винодельческих предприятий Крыма, сегодня работает на двух площадках – исторической и «новой». В начале года удалось пообщаться с главными технологами обоих производств.

Главный технолог Людмила Герасименко работает на Заводе 33 года, с 1987 года.

О СЕБЕ

«Я выросла в Приднестровье, в посёлке Каменка, где во времена Екатерины II был первый в России санаторий по лечению виноградом и вином. Виноградники террасами сохранились до наших дней. Родители подруги работали в лаборатории винодельни, так я заинтересовалась специальностью.

Поступила в Одесский технологический институт пищевой промышленности им. Ломоносова. Там была сильная кафедра виноделия профессора Преображенского, многие виноделы закончили этот ВУЗ.

С дипломной работой по увеличению объёма производства сухих вин попала на «Инкерманский завод марочных вин» - здесь тогда строили отделение с горизонтальными эмалированными ёмкостями. Руководителем лаборатории была Лариса Петровна Шимчук, наш сегодняшний директор. Она предложила прийти на завод, начать с рабочей специальности, с винообработчика.

У меня был «красный диплом», я могла при распределении выбрать любое место, но приехала сюда. Директор, посмотрев мои оценки, поставил меня технологом. В последующие годы я узнала глубже вино, производство, но главное - научилась работать с людьми.

Через 12 лет меня перевели в созданный отдел маркетинга. Я понимала, как это важно – продвижение наших вин, развитие культуры потребления, но производство не «отпускало». И в 2006 году вернулась в цеха».

Всё это Людмила рассказывает, пока мы пробуем вина из бочек.

Яркое, дерзкое Ркацители 2018, которое станет фирменным «Жемчужина Инкермана», уже сейчас в аромате жёлтые фрукты, медовые соты, белые цветы.

Элегантный свежий Рислинг 2017 – будущий «Рислинг Крымский Классический», наследник славы рислинга «Алькадар», благоухающий белыми цветами под лёгким «гудроновым» флёром.

КОЛЛЕКЦИЯ

«Изначально продукцией Завода были только марочные вина, выдержанные в дубовых бутах и бочках. Вина-долгожители.

Заводская коллекция сегодня содержит 163 000 бутылок. Самое старое – вино года основания завода – Портвейн белый Крымский урожая 1961 года.

В советские годы вина в коллекцию закладывались не в коммерческих, а в исследовательских целях. Задача была изучить потенциал, сохранить исторические купажи для будущих поколений виноделов.

Каждые 10-15 лет производится ревизия всей коллекции, как раз сейчас мы этим занимаемся. Каждую бутылку открываем, пробуем, в сохранные доливаем испарившееся вином того же года, укупориваем и закладываем в ту же казу [нишу для хранения]. Одна бутылка направляется в лабораторию на физико-химический анализ. Все забракованные списываем актами.

Часть партии выделяется для будущей реализации. Продажа этих вин сейчас невозможна, поскольку принятая в последние годы система контроля оборота спиртосодержащей продукции не учитывает существование коллекционных вин. Ждём изменения, зафиксированные в новом «Законе о виноградарстве и виноделии».

В нашей коллекции есть вина 1969, 1970, 1971, 1975 годов, всё ещё «живые» и интересные, с ярким сложным букетом. В прошлом году наш Рислинг «Алькадар» урожая 1975 года решением жюри Международного Конкурса имени Голицына был назван лучшим коллекционным вином России.

Есть в коллекции вина, производство которых больше невозможно в связи с утратой виноградников. Например, ликерное вино «Педро Крымский» из винограда Педро Хименес, который рос на восточном побережье Крыма. Сейчас этих виноградников нет, вино осталось только в бутылках.

Часть коллекции закладывается для продолжения выдержки в исследовательских целях.

Сохранение этих вин важно для новых поколений виноделов. В ближайшие годы образовательная система отрасли будет серьёзно трансформироваться. Необходим баланс между готовностью принятия мирового опыта и современных тенденций и осознанием себя частью и наследником собственной винодельческой культуры».

Есть в коллекции вина, производство которых больше невозможно в связи с утратой виноградников. Например, ликерное вино «Педро Крымский» из винограда Педро Хименес, который рос на восточном побережье Крыма. Сейчас этих виноградников нет, вино осталось только в бутылках.

У меня была уникальная возможность поучаствовать в дегустации вина, которое в тот момент проходило ревизию.

«Портвейн Красный Крымский» урожая 1973 года.

Все красящие вещества в этом старом вине выпали в осадок, цвет янтарный с лёгким розовым нюансом. На дне бутылки интенсивная «рубашка» из выпавшего в осадок винного камня.

В аромате – смолистые ноты, подлесок, свежеиспечённый черный хлеб. Во вкусе – ноты чернослива. В продолжительном послевкусии – табачный лист, мадерные ноты.

ВИНОГРАДНИКИ

«Завод был создан в 1961 году как предприятие вторичного виноделия для производства марочных вин. В сезон наши виноделы ездили и отбирали на местах лучшие молодые вина для выдержки.

Позднее появились обширные собственные виноградники на суглинисто-галечных почвах. За них предприятие боролось в антиалкогольную компанию 80-х годов, когда в Крыму уничтожили до 70% виноградников. Заводу удалось сохранить свои за счёт увеличения доли сухих столовых вин – «снижение крепости» производства. Хотя было требование перейти на соки. Благодаря этому, предприятие до сих пор располагает 50-тилетними лозами Мерло, виноград которых входит в купаж Merlot special reserve.

Сейчас у нас более 3000 га в Севастопольской зоне в долинах рек Кача и Альма. В последние годы постоянно идут посадки – от 50 до 150 га ежегодно. На виноградниках выделены участки для базовых линеек и для элитных вин». 

Дегустируем Мерло Special Reserve. Глубокий рубиновый цвет. Яркий, развивающийся в бокале аромат сушёного табачного листа, подвяленой сливы. Вино питкое, мягкое, но при этом – с хорошим телом. Продолжительное шоколадное послевкусие.

«СУХОЕ» ПРОИЗВОДСТВО

«На нашем заводе велись первые в СССР разработки в области создания сухих вин, первые установки обработки холодом и выдержки на холоде; вся технология обеспечения стабильности вина с использованием холода разрабатывалась здесь.

Конечно, важно знать мировой опыт. В конце нулевых – начале десятых наши специалисты ездили во Францию на выставки, на заводы.

В 2010 году было принято решение о строительстве нового завода первичного виноделия для выпуска вин без выдержки. Завод был создан «с нуля» под надзором консультирующей французской компании.

С участием иностранных специалистов была собрана и обучена команда молодых виноделов, начато производство. Наши ребята изучали современные протоколы технологических процессов, опыт использования препаратов для коррекции дефектов, оклеивающих препаратов, дрожжей.

На нашем заводе велись первые в СССР разработки в области создания сухих вин, первые установки обработки холодом и выдержки на холоде; вся технология обеспечения стабильности вина с использованием холода разрабатывалась здесь.

Сегодня сухие вина – «конёк» нашего предприятия. В том числе и потому что севастопольский терруар – это отличная сырьевая база для их производства. Входящие в Группу INKERMAN хозяйства «Качинский» и «Черноморец» своими 3000 га обеспечивают виноградом не только нас, но и производство элитных виноматериалов для Завода Шампанских вин «Новый Свет».

Мы хотим идти дальше, развивать Завод, наши вина, нашу марку. Если ты влюбляешься в виноделие, это чувство серьёзное. И привязанность к предприятию тоже».

Пробуем Ркацители Special Reserve 2017. В процессе создания этого вина бродящий сок залили в новую французскую бочку (барель ферментейшн) с последующей холодной выдержкой в подвале на дрожжевом осадке в течение 6 месяцев. В завершение процесса вино подверглось мягкой оклейке, что позволило осветлить его, не «обдирая».

Ароматика – сладкая, цветочно-кондитерская, с нотами свежеиспечённых бисквитов. Плотное, маслянистое тело. Во вкусе – ванильная бриошь. Приятное среднее послевкусие.


Благодарим Гертруду Кузнецову за предоставленные материалы и фотографии.

Будьте в курсе наших скидок и предложений
Нажимая на кнопку, я принимаю условия пользовательского соглашения