Пищевая триада античности на «Винном Подворье Старого Грека»
10.09.2020

Пищевая триада античности на «Винном Подворье Старого Грека»

Автор статьи: Марина Бабурова, основатель проекта о гастрономической науке и культуре KulturEda

Пищевая триада античности на «Винном Подворье Старого Грека»

«Услада Вакха, пьяный сок винограда..» Еврипид

Античность сделала трапезу неотъемлемой частью культуры человека, подняла еду и вино на новый уровень, превратив в искусство.

Многочисленные письменные источники дают богатейший и разносторонний материал по истории и традициям питания во времена античности. Что и как употребляли в пищу эллины и их современники, каковы были их кулинарные пристрастия, мы знаем в деталях, и лишь одно вызывает сожаление: увы, мы уже не сможем попробовать тот самый хлеб и то самое вино. Поэмы Гомера «Илиада» и «Одиссея», заслуженно называемые «энциклопедией древнегреческой жизни», наполнены подробностями и деталями повседневной жизни, сказаниями, песнями, преданиями. Легендарный Одиссей на территориях современной Кубани и Крыма сталкивался с киммерийцами: «Там страна и город мужей киммерийских. Всегдашний сумрак там и туман». Именно в Северном Причерноморье, в краю лиманов, в плодородных дельтах рек около 480 года до н. э сформировалось Боспорское Царство. «Боспор» в переводе с греческого значит «пролив».

К началу античного периода человечество уже знало практически все базовые виды обработки пищи: древнейшие – жаренье на открытом огне и запекание, а также варку, тушение, квашение, засолку, сушение. Изобретены были печи для готовки, для выпечки лепешек и хлеба, для сушки продуктов и т.д. Возникло великое разнообразие посуды, сначала глиняной, позднее металлической, позволившее перейти к приготовлению сложных блюд из разных компонентов. Посуда же упорядочила и ритуал приема пищи, сделала его, если можно так сказать, более цивилизованным. Сформировались предпосылки к появлению застольного этикета.

Гостеприимство укрепилось и приобрело некие канонические формы, получившие статус законов. Нарушение законов гостеприимства стали связывать с противлением воле богов. Соблюдение их – почитали признаком цивилизованности.

Еда, вино стали важнейшими факторами взаимодействия культур. Военные походы обогащали гастрономическую традицию, как победителей, так и завоеванных народов. Войны и освоение земель отныне и на многие века стали великими распространителями новых вкусов. Особое значение имело образование империй, включавших в свой состав разные народы и, следовательно, разные пищевые традиции.

Афины получали из Боспорского царства пшеницу, а привозили оливковое масло. Античный мир породил великую пищевую триаду: хлеб, вино и оливковое масло. По преобладанию тройственного союза зерна, вина и оливы можно судить о влиянии античного мира на тот или иной народ и землю. В силу климатических условий на Боспоре оливковые рощи не прижились, а вот пшеница была восхитительной, для создания вина требовалось значительно больших усилий, чем в теплых районах.

В античное время зарождается искусство приготовления блюд, их подачи, застольной беседы. Возникает культура винопития, как строгий ритуал, в котором все, от размера кубка до личности виночерпия, имеет значение. Все то, что связано с подачей еды – мебель, посуда, скатерти, полотенца – украшается, становится значимым и начинает являть собой произведения искусства.

«Вино для античного мира – это не просто напиток и часть рациона, это мировоззрение, образ жизни, сама жизнь. Вино – кровь античности. Античность подняла вино на немыслимую высоту и опустила в самую гущу жизни. Сделала его той редкой принадлежностью богов, которую они делили с людьми» (А.В.Павловская. Искусство еды. М.,2018.с.108)

Винные дороги Боспорского царства привели меня к Валерию Ставриевичу Асланову, владельцу и основателю «Винного Подворья Старого Грека», который, как и подобает настоящему хозяину, следуя заветам богов, встретил нас в сентябрьский, по-летнему теплый (особенно для москвичей) день освежающими белыми винами, наполненными лучистым солнцем, ласковым ветром, степными ароматами. Пищевую триаду мы вкусили в полном объеме. Античные традиции гостеприимства унаследованы на «Винном Подворье Старого Грека» в крови. По одной ветви предки Валерия были священниками, они пришли на эти земли в период мусульманизации земель Трабзо́на (Трапезунда), второй дед по другой ветви попал сюда во время шторма в 1915 году около современного Новороссийска. Древний род обосновался в Витязево.

Винодельня «Винное Подворье Старого Грека» построена в черноморских традициях, корни которых восходят ко II в. до н.э. Известно, что уже тогда малоазийские греки выращивали виноград и делали из него вино. Необходимы были винные подвалы. Есть такой подвал и в «Винном Подворье Старого Грека». Он был построен в 1857 году. Еще больше отсылают нас к истории многочисленные древние артефакты, средневековые и античные амфоры, найденные на местных виноградниках. На винодельне удивительным образом органично сочетаются и сохранившийся с 19 века старый колодец, глубина которого 9 метров, и новейшее оборудование из Франции, Болгарии, антикварные часы и старинные амфоры, стеклянные современные инсталляции на полу, под которыми древнейшие монеты и осколки посуды. Все, что найдено при раскопках, сохранено и бережно хранится. Многое воссоздано и реконструировано по чертежам 1857 г..

«Вино для античного мира – это не просто напиток и часть рациона, это мировоззрение, образ жизни, сама жизнь. Вино – кровь античности. Античность подняла вино на немыслимую высоту и опустила в самую гущу жизни. Сделала его той редкой принадлежностью богов, которую они делили с людьми»

Круговой чаши с вином не было по понятным причинам, но застолье было прекрасным: красные, белые, розовые понтийские вина из коллекции «Асланидис и Сыновья» в сопровождении вкуснейшего хлеба, маслин, оливок, мясных закусок, сыров. Кстати, ученые исследователи «пищевой триады» называют сыры «четвёртым элементом».

Валерий Ставриевич во главу угла ставит уважительное отношение к вину, «с вином можно дружить, но нельзя с ним быть на «ты», панибратство к хорошему не приведет». Он предложил поднять бокалы за самое главное в жизни, за то, чтобы в жизни повезло со спутниками, учителями. Находясь во дворике, беседуя с Валерием и технологом винодельни Петром, меня не покидало ощущение, что это не просто место, где производится вино. Мне захотелось провести «Ужин со смыслом» моего проекта KulturEda именно здесь. И вот почему... Это действительно целая философия. «Здесь мы создали место, где встречаемся, общаемся, пьем вино, поем, слушаем музыкантов, где наша жизнь… Я наблюдал, как стареют наши старики… У нас есть место под платаном, его называли «Красная площадь», там они собирались, общались… А потом стали уходить… многие ушли раньше из-за одиночества...», – говорит Валерий. «Винное Подворье Старого Грека» – это гораздо больше, чем винодельня, это жизнь целых поколений, сосредоточение истории, современности, культуры во всех ее проявлениях.

Главный технолог Петр Заралиди подчеркивает: «Мы не пытаемся делать вино, похожее на вино Франции, мы делаем свое вино, вино, которое дает нам наш край, наша уникальная земля, наша природа. Мы не торопим вино, не ускоряем процесс созревания, вино живет своей жизнью». И это уважительное отношение, труд и опыт создают прекрасные вина. Философия хозяйства – создание исключительно моносортовых вин, изготовленных из одного сорта винограда, обрадовала меня, дилетанта, я хотела запомнить сорта Совиньон, Шардоне, Мускат, Каберне, Мерло, Красностоп в своей чистоте вкуса и аромата, уловить в них чайную розу, ежевику, смородину, цитрусовые…

Все здесь располагало к симпозиуму (от греческого слова symposion, что означает «совместное распитие, совещание»): земля Боспорского царства, греческий язык хозяина и его семьи, греческая музыка, гастрономические изыски местных фермеров, бокалы с вкуснейшими винами, и главное – отблеск великой античной культуры во всем, что нас окружало…


Бабурова Марина

Проект о гастрономической науке и культуре KulturEda

Будьте в курсе наших скидок и предложений
Нажимая на кнопку, я принимаю условия пользовательского соглашения