Античная история виноделия Северного Причерноморья
25.05.2020

Античная история виноделия Северного Причерноморья

Античную историю и традиции виноделия Северного Причерноморья исследовали известные российские ученые, археологи и историки - Блаватский, Гайдукевич, Виноградов, Бутягин. Предлагаем вашему вниманию серию публикаций по материалам археологических исследований, проведенных на территории Крыма, Кубани и Приазовья в XX-XXI вв.

Культура винограда в Северном Причерноморье, по-видимому, была известна уже в V в. до н. э. Об этом свидетельствуют как находки косточек в слое данного времени, так и изображения гроздей винограда на монетах Нимфея. В IV в. до н. э. виноградарство получило широкое распространение на Боспоре и в Херсонесе. В обоих государствах уже тогда было известно виноделие, о чем говорит изготовление остродонных амфор — специальной тары для вина. О лозе, культивировавшейся в Северном Причерноморье, нет свидетельств письменных источников, потому о ней можно судить лишь по ее различным изображениям. На этом основании высказывалось предположение, что на Гераклейском полуострове в древности культивировался сорт, близкий каберне-фран, возможно отвечавший Битурике (Biturica), описанной Колумеллой. О технике виноградарства нам известно, что на Боспоре лоза культивировалась в расстилку; об этом наглядно свидетельствует изображение ее на стенке расписного саркофага, обнаруженного в Керчи в 1902 г. По словам античного географа Страбона, на Боспоре виноградные лозы закапывали на зиму, насыпая на них большое количество земли.

Античное виноградарство в Северном Причерноморье, так же как и в Средиземноморье, в значительной мере было предназначено для обеспечения сырьем виноделия, получившего большое развитие в хозяйстве Херсонеса и Боспора. Об этом свидетельствует значительное количество обнаруженных там виноделен и находки большого числа тарапанов — каменных плит, служивших основаниями для прессов. Херсонесские тарапаны представляют собой обычно сравнительно небольшие по величине каменные плиты, обрамленные бортиками или желобками с особым каналом или сливом, по которому виноградный сок стекал в подставленный сосуд. Наиболее простые по устройству винодельни были обнаружены в окрестностях Херсонеса — в Карантинной балке. Эти винодельни обычно вырубались в скале; давильная площадка имела вид открытого карьера с наклоном к наружному краю, где устраивался сток в углубление, в котором устанавливался сосуд для сусла. Мешок или корзина прессуемой массы винограда помещались на давильной площадке и накрывались сверху доской. На доску налегал рычаг, один из концов которого вставлялся в небольшую выемку в задней стенке давильной площадки, а другой постепенно оттягивался вниз людской силой или посредством подвешивания к нему каменных гирь. Более сложные по устройству винодельни были обнаружены в Херсонесе. Они относятся к I—IV вв. н. э. Винодельни имели давильные площадки, облицованные известковым раствором, и цистерны для сусла, разделенные на три отсека. При одной из них был винный склад, в котором, судя по числу вырубок в скале, было не менее 25 пифосов. Большое количество виноделен было обнаружено на Боспоре: в Пантикапее, Фанагории, Мирмикии, Дии-Тиритаке и др. Одна из самых ранних виноделен, относящаяся к III—II вв. до н. э., была раскопана в Дии-Тиритаке. В винодельне была давильная площадка, покрытая беловатым известковым раствором; она имела небольшой наклон к каменному сливу, нависавшему над прямоугольным резервуаром, стенки которого были тщательно выложены камнем и оштукатурены. На площадке виноделы давили виноград ногами, сусло стекало и собиралось в резервуаре, а затем его разливали по пифосам. Больше по размерам и сложнее по устройству была винодельня в Мирмикии, сооруженная в конце III в. до н. э. и подвергшаяся переделке в первых веках н. э. Там имелись мощеные помещения для хранения винограда и, вероятно, инвентаря. В рабочем помещении имелось две площадки. Одна — покрытая розовым известковым раствором; на ней виноделы выжимали виноградный сок ногами. На другой площадке находилось приспособление для выжимки сока, оставшегося в мездре, т. е. в отходах после первой обработки. Вторая выжимка производилась на каменной плите посредством рычажного пресса, в основном аналогичного по устройству херсонесским. Соответственным образом резервуар для виноградного сока был разделен на два отсека различной величины. Больший предназначался для сока, получавшегося при первой выжимке, дававшей вино высокого качества, меньший — для значительно более плохого сока при второй выжимке: оно было мутным и горьковатым, ибо механический пресс давил часть косточек. Другая, очень хорошо сохранившаяся, винодельня была раскопана в Мирмикии в 1956—1957 гг. Сооруженная еще в III в. до н. э., она просуществовала до начала I в. до н. э. В ней были три расположенные рядом площадки: боковые, облицованные известковым раствором, предназначались для выжимания виноградного сока ногами давильщиков, на средней находился тарапан — круглая каменная плита (диаметром в 1,45 м), служившая основанием рычажного пресса. К площадкам прилегала цистерна, разделенная на два отсека различной величины.

бц5

Карта северного Причерноморья

Боспорские города не ограничивались ролью торговых передаточных пунктов, через которые распространялись привозившиеся извне иностранные товары. Используя соответствующие природные условия и местные сырьевые ресурсы, а также наличие рабочей силы (рабов), Боспор в своих городах и селениях в период правления Спартокидов достаточно широко развивал собственные многообразные производства и ремесла, делавшие государство во многом независимым от импорта. Но первое место по своему значению в боспорской экономике занимало сельское хозяйство. Плодородие Боспора, его богатство хлебом были широко известны в Греции. Афиняне хорошо знали, что земля Боспора «производит огромное количество хлеба».

Благодаря античным городам в северном Причерноморье получило широкое развитие виноградарство, а вместе с тем и виноделие. Древнего грека трудно представить в быту без употребления виноградного вина, так же, как и без оливы и оливкового масла. Но для разведения олив климатические условия в северном Причерноморье были неблагоприятны. Иначе обстояло дело с виноградом, для которого климат северного побережья Черного моря, особенно в Крыму, не являлся препятствующим обстоятельством, чем и не преминули воспользоваться жители античных городов. О разведении винограда свидетельствуют монеты некоторых городов Боспора, избравших в качестве эмблемы изображение виноградной грозди. Такая эмблема имеется на монетах Нимфея конца V в. до н. э., Фанагории III в. дон. э.

Раскопки боспорских поселений позволили установить значительное развитие виноградарства и виноделия на Боспоре. До этого обычно считалось, что Боспор, в противоположность Херсонесу, своего и, тем более, широко развитого виноделия не имел. Теперь есть данные о существовании в античную эпоху виноградарства как на европейской, так и на азиатской стороне Боспора. В целях предохранения виноградников от действия зимнего холода боспорские виноградари насыпали на лозы большое количество земли, создавая, таким образом, защитный слой.

Развитие виноделия на Боспоре приняло широкий характер в эллинистический период, когда ввоз вин извне не мог удовлетворить сильно возросшего спроса и создались тем самым выгодные предпосылки для местного виноделия.

О боспорском виноделии особенно ценные сведения дали раскопки Тиритаки и Мирмекия, в которых отрыто много хорошо сохранившихся виноделен и отдельных орудий виноделия эллинистического и римского времени. Судя по находкам небольших каменных давилок для выжимания виноградного сока, приготовление вина для домашних потребностей нередко велось в маленьких масштабах с использованием для этой цели небольших собственных виноградников пли даже, может быть, из покупного винограда. Но наряду с этими раскопками обнаружены большие специально построенные винодельни, в которых перерабатывались на вино большие количества винограда, что свидетельствует уже о промышленном характере производства, рассчитанном на торговый сбыт вина.

Самая ранняя винодельня, относящаяся к III—II вв. до н. э., открыта раскопками в Тиритаке в 1946 г. Она представляла собой обширное каменное здание. Северо-западная часть помещения во всю его ширину занята давильной площадкой, предназначенной для переработки винограда. 

бц3

Винодельня в Тиритаке на участке V. III в. до н. э.—общий вид и план. А — давильная площадка; Б — резервуар для виноградного сусла; В — водосток римского времени.

Площадка эта (А) имеет в длину 5.25 м (что соответствует ширине помещения винодельни) и в ширину 2.70 м. Сделана она в виде гладкого пола, наружная поверхность которого состоит из слоя белого раствора толщиной 5 см, подстилаемого одним рядом мелких бутовых камней, втрамбованных в глинистый грунт.

Тремя своими сторонами давильная площадка примыкает к стенам винодельни, с четвертой стороны к ней прилегает находящийся в центральной части помещения большой четырехугольный врытый в землю резервуар-цистерна (Б), верхняя часть стен которого совпадает с уровнем давильной площадки. Размеры резервуара: длина 2 м, ширина 1.75 м, глубина 1.55 м. Стены его образованы хорошей каменной кладкой, дно также сложено из камней, причем и стены и дно внутри резервуара тщательно оштукатурены таким же белым раствором, каким покрыта давильная площадка. Внутренний объем резервуара равен почти 5 м3; следовательно, резервуар мог вместить около 5000 л виноградного сока. Виноград накладывался на давильную площадку и тут подвергался растаптыванию ногами давильщиков. Сок стекал с площадки через каменный слив в резервуар, откуда его затем разливали по глиняным сосудам. Бродильный процесс и хранение вина производилось в глиняных пифосах — громадных сосудах, выполнявших функции бочек, и амфорах.

Чтобы сок легко мог течь в нужном направлении, давильная площадка винодельни устроена с легким наклоном в сторону резервуара. Тиритакская винодельня рассчитана на промышленные масштабы производства. Самые размеры винодельни, равно как и техническое оформление ее, говорят о том. что виноделие в эллинистическое время на Боспоре уже было вполне сложившейся отраслью хозяйства.

По своему устройству тиритакская эллинистическая винодельня близка к винодельне IV в. до н. э., раскопанной в конце прошлого столетия известным археологом Дёрпфельдом на западном склоне акрополя в Афинах и представляющей собой широко распространенный в Греции тип такого рода сооружений. Афинская винодельня также состоит из давильной площадки, на которой виноград мяли ногами, и приемника для виноградного сусла. Приемником, однако, служил не каменный оцементированный внутри резервуар, как в тиритакской винодельне, а глиняный сосуд сравнительно небольшой емкости: в нем могло поместиться всего лишь 55 л жидкости. Ничем более существенным афинская и тиритакская винодельня не различаются. Это простейший тип виноделен, который заключает в себе приспособления только для раздавливания винограда ногами и сбора выжатого сусла, никакого пресса здесь нет.

Между тем тогда же, в эллинистическое время, на Боспоре были в ходу винодельни более сложной конструкции, с прессами, на которых виноград (уже перемятый ногами) подвергался окончательной отжимке. Это показывает раскопанная в 1934 г. в Мирмекии большая винодельня конца III в. до н. э.

бц1

Винодельня эллинистическо-римского времени в Мирмекии

В римское время она подверглась значительной переделке, и это обстоятельство затрудняет выяснение первоначального устройства, т. к. винодельня позднее была основательно перепланирована. Тем не менее в этой винодельне установлено наличие определенной составной части пресса в виде массивной прямоугольной каменной плиты, на верхней поверхности которой высечен желоб, выходящий к выступающему с одной стороны сливу, свисающему над вместительным резервуаром. Это каменное ложе («тарапан»), на котором виноград подвергался воздействию пресса, принадлежит первоначальному оборудованию винодельни, до ее перестройки.

В мирмекийской винодельне процесс переработки винограда был сложнее, чем в описанной выше тиритакской давильне, и не ограничивался выжиманием сока ногами рабов-давильщиков. После того как первый сок был уже извлечен, перемятый виноград, сложенный в какую-нибудь эластичную тару вроде мешка, корзины и т. п., укладывали на каменную плиту с желобом, и здесь его прессовали, стремясь полностью выжать остававшийся еще сок. Самый пресс был рычажный, т. е. состоял из деревянного рычага-бруса, один конец которого вставлялся в углубление, устроенное в стене, а другой служил для подвески тяжестей.

Применение подобных прессов в эллинистическое время подтверждается отдельными находками каменных «тарапанов», являвшихся неотъемлемой частью виноделен с рычажными прессами. Круглый большой «тарапан» (греческое название —ληνός, латинское — ara) III в. до н. э., имеющий диаметр 1.50 м, был найден в Мирмекии при раскопках центральной части города. Эта плита входила в оборудование какой-то крупной ранне-эллинистической винодельни, в которой применялся рычажный пресс. Аналогичная круглая плита (ее диаметр —1.40 м) с желобом и сливом обнаружена при земляных работах к северу от Мирмекия, близ от Царского кургана. Очевидно, там в эллинистическую эпоху находилась какая-то сельско-хозяйственная усадьба (villa rustica), в которой была устроена винодельня с рычажным прессом.

Рычажные прессы, применявшиеся в боспорских винодельнях в эллинистическую эпоху, позже были усовершенствованы, как об этом свидетельствуют мирмекийские и особенно тиритакские винодельни римского времени, обнаруживающие некоторые признаки технического прогресса, который произошел на протяжении эллинистическо-римского времени.

бц5


С периода эллинизма город Мирмекий, расположенный к востоку от Пантикапея, столицы Боспорского царства (современный мыс Карантинный в черте города Керчь), известен как античный центр виноделия. Мирмекий был основан ионийскими греками в середине VI века до н. э. на берегу Керченского пролива.

Виноделие стало новым направлением городского хозяйства на Боспоре в III в. до н.э. Первая винодельня была открыта в Мирмекии еще в 1863 г., затем в 1934 г., такие открытия продолжились и в дальнейшем. В 1966 году В.Ф.Гайдукевич описал 13 винодельческих комплексов Мирмекия, из которых 7 относятся к эпохе эллинизма. Число их, разумеется, было значительно большим. В 1993 г. была исследована еще одна винодельня позднеэллинистического времени. Первоначально в 1950-х годах считалось, что самые ранние винодельни имели простое устройство - одну давильную площадку и одну цистерну емкостью около 1800 л. Однако позднее было выяснено, что уже в III в. до н.э. бытовали более крупные и сложно устроенные комплексы с двумя цистернами емкостью 5000 л каждая. Следует ожидать, что открытием 14 виноделен в Мирмекии дело не ограничится и на городище будут исследованы новые подобные комплексы, так что определение Мирмекия как "города виноделов", предложенное В.Ф.Гайдукевичем, представляется абсолютно справедливым для эллинистической, а также и римской эпох. Оно хорошо отражает одну из важных особенностей экономического развития города на этом этапе.


По материалам исследований и публикаций:

В.Д. Блаватский. Античная археология Северного Причерноморья
В.Ф. Гайдукевич. Боспорское царство
А.М.Бутягин, Ю.А.Виноградов. Мирмекий в период эллинизма 

Будьте в курсе наших скидок и предложений
Нажимая на кнопку, я принимаю условия пользовательского соглашения