Танины вина
04.09.2018

Танины вина

С танинами в гастрономии мы встречаемся каждый день. Чай, орехи, ягоды, фрукты, шоколад содержат танины. Но чаще всего мы говорим о танинах, содержащихся в вине, и выбираем на свой вкус и к разной еде более или менее танинные вина.   
Танины – это природные полифенолы, которые содержатся в вине и являются одним из основных его компонентов и характеристик, наряду с содержанием алкоголя и кислотностью. Танины придают вину терпкий, вяжущий и немного горький вкус. Танины отвечают за структуру, полноту вкуса – то, что называют «телом» вина. Потенциал вина к выдержке тоже имеет отношение к уровню и качеству танинов. 

Источники танинов в вине - кожица винограда, косточки и гребни, а также древесина бочек. Кожица дает вину более тонкие и приятные для вкуса танины, чем косточки и гребни, особенно если они были незрелыми. Красные вина содержат намного больше танинов, чем белые, потому что технология производства вин «по красному способу» подразумевает долгий контакт сусла с танинными элементами винограда, главным образом с кожицей, и значительную экстракцию танинов. Белые вина, которые производят не по белому, а по красному методу и длительно ферментируют на мезге, например, в квеври, тоже будут отличаться повышенным содержанием танинов и характерными вяжущими, терпкими оттенками во вкусе. Такие белые вина называют «оранжевыми», и мода на оранжевые белые сейчас во всем мире растет. В России тоже есть свои оранжевые вина. Танинов белым и красным винам добавляет еще выдержка в дубовых бочках или использование дубовой щепы. Уровень танинов в вине зависит и от сорта винограда: вина из каберне совиньона, красностопа или мальбека будут более танинными, чем пино нуары и мерло.

Танины в вине могут быть мягкими и жесткими, тонкими и грубыми, шелковыми и шершавыми. Качество танинов определяется происхождением, зрелостью и качеством самого винограда, а также технологией производства вина и его последующей выдержкой. 

Лучшим сопровождением к высокотанинным винам будет кусок отличного сочного стейка, и это имеет свое объяснение. Белки и жиры мяса как бы оттягивают на себя избыточные танины, делая вино по ощущениям более мягким, и при этом танины с каждым глотком "обнуляют память" вкусовых рецепторов, и вы лучше чувствуете вкус мяса на протяжении ужина. Такая эногастрономическая идиллия!  
Будьте в курсе наших скидок и предложений
Нажимая на кнопку, я принимаю условия пользовательского соглашения